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ラ・メゾンが美味しい食材とその産地をご紹介します!
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2022.07.02(2022.08.12 update)

サクサクタルトの秘訣とは?ラ・メゾンが提供するタルト生地を大公開!

旬のフルーツたっぷりのタルトが自慢のラ・メゾン アンソレイユターブル。
今回はその「タルト生地」にスポットライトを当て、実際にどのような生地を使用しているのかご紹介させていただきます。

タルト生地の種類

 ラ・メゾン アンソレイユターブルでは主にパートシュクレ(クッキー生地)とパートブリゼ(パイ生地)の2種類のタルト生地を使用しています。

パートシュクレ[pâte sucre]

 フランス語でpâte(パート)=生地、sucre(シュクレ)=甘い、を意味します。アーモンドパウダーを入れたサクサクとした食感と風味の良いクッキー生地です。
パートシュクレをタルトの土台にし、香ばしいアーモンドクリームや、ベイクドチーズのアパレイユ生地を流し込み使用しています。

厚さが均一になるよう伸ばし、隙間がないよう型に丁寧に敷き込んでオーブンへ。

パートブリゼ[pâte brisée]

 フランス語でpâte(パート)=生地、brisée(ブリゼ)=壊れた、砕かれた、という意味。サクッとした軽い食感が特徴のパイ生地です。
冷たいバター(油脂)と小麦粉、砂糖などを切るように混ぜ、丁寧にさらさらの粉状にするサブラージュ法を取り入れています。そうすることで、よりサクサクとした食感の生地が出来上がります。

パートブリゼはキッシュにもよく使われています。

アーモンドタルト

 アーモンドタルトは、サクサクのパートシュクレの食感と、アーモンドが香るしっとりとしたクレームダマンド(アーモンドクリーム)の食感がバランス良く、生地とタルトの一体感のある人気のタルトです。
美味しさのポイントは、パートシュクレをしっかり焼き込み、香ばしい風味とサクサクの食感を出すこと。
また、クレームダマンドを作る際、卵を入れたら分離しないようその都度しっかり乳化し、なめらかな状態にすることがポイントです。

バターと卵がうまく乳化せず分離してしまうと脂っぽいクリームになってしまいます。

 アーモンドタルトを使用しているのは、「彩りフルーツのタルト」。
オレンジ、キウイ、グレープフルーツなど、甘酸っぱくさっぱりとしたフルーツに、しっとりサクサクのアーモンドタルトが良く合います。
※季節によりフルーツやデザインが異なります。

彩りフルーツのタルト

チョコレートタルト

 チョコレートタルトは、パートブリゼにほろ苦いチョコブラウニーを合わせたタルトです。
焼きムラがないよう、こんがりとしたきつね色になるまで、オーブン内での位置を変えながら焼き加減の調整をします。色が薄いと、生焼けだったりサクサクの食感が出なかったり、かえって焼きすぎると焦げた苦い味になります。
オーブンの焼き加減で台無しになることもあるので、要注意です。
 二度焼きをすることで、タルトはサクッと、中のブラウニーはふんわりとした食感に焼き上がります。

 チョコレートタルトを使用しているのは、「いちごと生チョコレートのタルト」。
ガナッシュクリームや生チョコレートと一緒に構成したこのタルトは、チョコレートの濃厚さはしっかり感じられながら、最後まで飽きずに食べやすいバランスを考えています。甘酸っぱいいちごに合わせるタルトとして欠かせないタルトです。
※季節によりいちごの品種やデザインが異なります。

いちごと生チョコレートのタルト

カスタードタルト

 カスタードタルトは、パートブリゼにこだわり自家製カスタードクリームを流し込んだタルト。
卵と牛乳のやさしい甘さとなめらかな食感が特徴のカスタードクリームは、丁寧に、ツヤのある状態になるまで炊き上げます。フルーツの美味しさを引き立てる、タルトやケーキにはなくてはならないクリームです。きめが細かく口溶け良いもの。

きめが細かく口溶け良いカスタードクリームをホイップクリームと合わせて使用しています。

 カスタードタルトを使用しているのは、定番「いちごのタルト」や「モンブランタルト」。
甘酸っぱいいちごとカスタードクリームは相性抜群。子どもから大人まで幅広い世代のお客様に愛される定番の組み合わせです。
※季節によりフルーツやデザインが異なります。

いちごのタルト

オンラインショップ限定のアーモンドタルト

 ラ・メゾンの通販サイト「ラ・メゾン オンラインショップ」のクール冷凍便で配送するタルトは、横浜にあるセントラルキッチンからの直送です。
基本のタルト生地は、フランス産の原料100%の薄力粉「エクリチュール」を使用したパートサブレ[pâte sablée]。しっかりと小麦の味が感じられる、さくっほろっと口どけの良い生地です。

焼き立てはアーモンドの香ばしい香りがふわっと広がります。

 流し込むアーモンドクリームには、さらにしっとりした食感を生み出すために自家製カスタードクリームを練り込む一手間を加えています。実店舗で販売しているタルトとは、また一味違った美味しさです。
 一番人気の「ラ・メゾン フルーツタルト」をはじめ、色々な季節のタルトにこのアーモンドタルトを使用しています。解凍後もタルトのサクサク、しっとり感はそのままです。

ラ・メゾン フルーツタルト

まとめ

 タルトとその中に流し込むアパレイユ生地、上に重ねるクリーム、旬のフルーツが一体となってさらなる美味しさが生まれる、ラ・メゾン アンソレイユターブルのタルト。ショーケースで「どれにしよう?」とワクワクしながらケーキを選ぶ時間はとても楽しいですよね。
今まで、飾りのフルーツやクリームの味しか気にしてなかった、という方はぜひ、
「私はサクサクの食感が好きだから、クッキー生地のタルトにしよう」「クッキー生地はちょっと固く感じるから、軽いパイ生地がいいな」など、自分の好みの生地からタルトを選んでみてはいかがでしょうか。
ご来店時には、どのタルトにどのタルト生地を使用しているのか、ぜひスタッフまでお気軽にお尋ねくださいね。

廣瀬 かほり〈ひろせ かおり〉
 オンラインショップ運営など、ラ・メゾンのEC・WEBまわり担当。趣味は美味しいごはんを食べることと、お菓子作り。好きなケーキはモンブラン。オンラインショップの情報を中心に発信しています。