今澤 綾〈いまざわ あや〉
ラ・メゾンの企画広報担当として全国の生産者を取材しています。休みの日には旅行やフェス、イベントに行ったりとアクティブ派ですが、おうちでゲームもお気に入り。各地で見つけた食材を中心に発信していきます。
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旅するラ・メゾンは今年も福岡県を訪れました。
食材の宝庫の福岡県。今年も新しいうまかもんに出会えました。
最初に訪れたのは、福岡の海の幸として知られる”ヤリイカ”。
その中でも、筑前海で水揚げし、胴長15cm以上の釣ヤリイカのみをブランド化した「一本槍イカ」です。
筑前国の武士の使用していた、天下三名槍の"日本号"にちなんで、名付けられました。
福岡県内の飲食店にとって、一本槍イカの取り扱いは、活魚で刺身を提供・販売している証拠にもなっているほど、新鮮さの象徴です。
一本槍イカは、筑前海全域で水揚げされます。
水深が浅い筑前海沖は潮の流れが程良く、一本槍イカの産卵場であるきれいな砂地が豊富にあるため、良い生息場所となっています。
漁師さんの計らいで、実際にイカを間近で見させていただきました。
泳いでいるイカを、カゴで持ち上げると体が真っ赤になります。
イカはストレスを感じると赤くなるそう。
近くでよく見ると、皮に褐色の斑点があり、それが拡大収縮して色を変えているのがわかります。
真っ赤になって怒るイカ、なんだかかわいいです。
旅するラ・メゾンの一行は、福岡県の中でも美味しい食材の産地として知られる”糸島市”へ。
近年は農産物はもちろん、リゾート地として観光でも人気のスポットです。
まず紹介するのは、糸島市の加布里地区で獲れる早生キャベツ、「加布里キャベツ」です。
糸島の加布里で育てられるキャベツは主に、収穫時期が早い極早生の品種で生産されてます。
早生キャベツのため、柔らかく、生でも甘みがあるのが特長です。
しかしその柔らかさゆえに、遠距離の輸送では痛みや傷がつきやすいなどの理由から、なかなか関東などへは出回らず、知らない人も多いそう。
地産地消で消化されることの多い加布里キャベツ、食べるとその味や食感の違いに驚きます。
美味しいキャベツの選び方として、冬キャベツなら、ずっしりと重いもの。
緑が濃く葉にツヤがあるものを選びましょう。巻きが柔らかく弾力があるものは新鮮な証拠です。
栄養価としてはビタミン類が豊富で、特に免疫力を高めるビタミンC、胃潰瘍を防ぐビタミンUが多く含まれます。
ビタミンＵとは、胃腸薬の成分にもなっている、キャベツから発見された成分です。キャベツに最も多いと言われています。
ちなみに、揚げ物などと共に出されることが多いキャベツ。
揚げ物そのものはもちろん、お酒を飲むことも多く胃に負担がかかりがちなところに、ビタミンUを含んだキャベツを共に頂く事は、実は理にかなっているのですね。
ラ・メゾンで有明海苔を使用したいと考えてから、海苔網を実際に見せていただく予定が天候に恵まれず、三年目にして念願の出港です！
みんなでつなぎに着替えて、船に乗り込みます。
波に揺られながら、時々濡れながら、目的地の海苔網に到着です。
九州の4つの県（佐賀、熊本、長崎、福岡）にまたがる有明海。
阿蘇山を水源とした筑後川をはじめ、大小100以上もの河川が流れ込む有明海は海水と淡水が混じり合う九州最大の湾です。また、潮の干満の差が最大６ｍと大きく、その海流が生む干潟によって、個性豊かな生き物の生態系が育まれています。
有明海の海苔づくりは海に大量の支柱を立て、その支柱に網を張っていく「支柱式」と呼ばれる独自の養殖方法で、最大6mといった世界でも有数な干満差あってこそできる方法です。
干満を繰り返すことで、満潮時には海苔が海水に浸かり海の栄養を吸収し、干潮時には海苔が海上に上がり日光を浴びてうま味を蓄えます。
支柱は5列で1駒と呼ばれ、それが約1万9千駒あるとのこと。多すぎて想像つきません。
立てる作業は9月頃から始まり、長さは10mほどあります。
一つ一つ支柱を立てる作業が一番大変とのこと。またその後も、気温や天候、干満の差など様々な要素に気を配りながら、昼夜問わず調整を行います。
そういった努力で、美味しい海苔が育つのですね。
牡蠣の産地として有名な糸島。その牡蠣殻を網に吊すことで、海苔の繁殖することが発見され、海苔の産地としても盛んになりました。
海苔の養殖に適した環境と、有明海苔のブランドに誇りを持った真摯な海苔作りへの想いが創り出す美味しさは、旨みと香りに表れます。またすっと溶ける口溶けの良さも、有明海苔の特長です。
続いて向かった先は、自然の恵み豊かな糸島で、明治30年から営まれている歴史ある醤油蔵"北伊醤油"を訪れました。
北伊醤油では、糸島の大豆と、船越山から湧き出る天然の湧水を仕込み水として使用し、あとは塩と小麦のみで造られています。さらに仕上げに醤油と混ぜるアミノ酸液も、こちらの蔵で仕込まれています。アミノ酸液も自社で仕上げるのは、福岡県でも数えるほどしかありません。
美味しさを追求するため、細部まで伝統を守ってきた職人のこだわりが感じられます。
北伊醤油では、古くからの杉樽仕込みの製法で醤油を造っています。
大正時代に作られた大きな樽の原材料はすべて天然素材です。
蒸された大豆を丁寧に手作業でほぐした後、もろみを杉樽に二年半かけて、自然のまま常温で発酵・熟成させます。
また大豆・塩・麦のみで仕込み、化学調味料を一切使用しない製法で製造しており、糸島の美味しい恵みと職人の想いがこもった、天然醸造の「純もろみしょうゆ」です。
発酵・熟成時は、人の手によってもろみに空気を送り込む攪拌作業が行われます。
まだ仕込みたてのものは毎日混ぜることで、塩水と馴染ませていきます。
色を見るとわかるように、手前の色が薄いものはまだ仕込んでから1,2週間程度。右の樽が約1年、奥の樽だと3年近くまで経っているそうです。
北伊醤油では、最低2年半は寝かし、3回の夏を越させることで、奥深いまろやかな味を造り出しています。
熟成後は絞り、炊く加熱での殺菌処理、約１週間ほど冷却タンクに寝かして不純物のにごりを取り除くと、ようやく醤油の完成です。
調味料や着色料で色や味や香りを調整していない、 天然醸造の「純もろみしょうゆ」は、コクのあるまろやかな味わいと豊かな香りで違いを感じます。
『一本槍イカと加布里キャベツの焦がしバターソース 福岡有明海苔の香り』
価格：￥1,680(税込)
販売期間：2023年2月1日〜3月31日
販売店舗：ラ・メゾン アンソレイユターブル カフェ店舗
玄界灘で育ち、引き締まった身質の一本槍イカと甘みの強い「加布里キャベツ」を焦がしバターと北伊醤油のソースで仕上げました。有明海海苔の香りがアクセント。
『糸島カキとスモークベーコンのドリア 福岡有明海苔の香り』
価格：￥1,580(税込)
販売期間：2023年2月1日〜3月31日
販売店舗：ラ・メゾン アンソレイユターブル カフェ店舗
糸島の豊かな漁場で育つミルキーな『糸島カキ』とスモーキーなベーコン、甘味のある『加布里キャベツ』を熱々のドリアで。『福岡有明海苔』の香りと。
＊食材の入荷状況により、産地や品種が異なる場合がございます。
ラ・メゾンの2,3月は、福岡食材を堪能できる『ごちそうふくおか』開催中！
アンケートに答えると抽選で、ラメゾンのタルトが当たるキャンペーンも実施中です。
ぜひこの機会に、ラ・メゾンのカフェ店舗へ足を運んでみてくださいね。
