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ラ・メゾンが美味しい食材とその産地をご紹介します!
2020.10.01

旅するラ・メゾン@信州 〜白アワビ茸〜

肉厚でまるでアワビのような食感「バイリング/白アワビ茸」を信州中野で栽培する、「竹内きのこ.labo」の竹内さん。
「バイリング」は、元々中国ウイグル地区の天山に自生するきのこで、別名「白アワビ茸」や「陸のアワビ」と呼ばれています。
香りが良く、歯ごたえのある食感で、舌触りは滑らか。水分がたっぷり含まれているので、噛むとジュワッと濃厚な風味が広がります。

竹内きのこ.laboでバイリング栽培に取り組み始めたのは、20年ほど前のこと。
竹内さんのお父様がお知り合いだった大学教授から、試験栽培のためにバイリングの種を譲り受けたのがきっかけとなり、本土でバイリングを広めた第一人者となりました。

バイリングは、プラスチック瓶で菌を培養し、瓶全体に菌がまわったら、上の部分を取り除く「菌掻き」をし、生育室へ。温度はコンピューターでしっかりと管理。1つの瓶にたくさん生えたバイリングを1本に間引き、ゆっくりと時間をかけて、手の平くらいの大きさになったらようやく収穫します。

栽培が難しく手間と時間がかかるため、全国でも生産者は4件だけなのだそう。とっても希少価値の高いきのこです。

濃厚で風味が良く、コリコリとしたアワビのような食感。 色々な料理に合います。

瓶で培養される白アワビ茸。真っ白できれいです
たくさんの中から触感と目利きでたった1本を厳選
竹内きのこ.laboの竹内さん