廣瀬 かほり〈ひろせ かおり〉
オンラインショップ運営など、ラ・メゾンのEC・WEBまわり担当。趣味は美味しいごはんを食べることと、お菓子作り。好きなケーキはモンブラン。オンラインショップの情報を中心に発信しています。
ラ・メゾンのシェフとパティシエの
目利き食材をご紹介します
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ほくほく、しっとり、甘くて、アツアツ。秋冬の風物詩、焼き芋の美味しい季節ですね。今回は、さつまいもの一大産地として知られる九州、宮崎県の農業法人 株式会社くしまアオイファームを訪ね、パティシエ自らさつまいもの魅力をお聞きしてきました。
「ひなたスイート」さつまいもらしい鮮やかな赤色と、モコモコと表面に浮き出た線が特徴的。
宮崎県の最南端に位置する串間市。そこで、さつまいもの生産、加工、貯蔵、輸出などを一手に担っているのが「くしまアオイファーム」です。さつまいもの取扱量、取扱品種数、海外への輸出量は、日本国内では最大規模を誇ります。
また、色々な品種のさつまいものブランディングも手掛けています。こだわりの栽培と貯蔵技術により「紅まさり」のしっとりとした舌触りと自然な甘みを最大限に引き出し、「ひなたスイート」と称して展開しています。
くしまアオイファームには、九州をメインとする色々な地域の生産者からさつまいもが集まります。収穫して土がついたままの状態のさつまいもを、丁寧に洗浄、乾燥させ、温度管理を徹底して貯蔵庫で熟成。熟成することによって、さつまいもに含まれるデンプンが糖に変わり、甘みが増します。一般的に、熟成期間は2ヶ月以上あると良いとされています。
貯蔵庫にはたくさんのさつまいもが！ここで熟成期間を経て全国のお客様の元へ届けられます。
くしまアオイファーム 柳本さん。自社農園での一枚。
パティシエも自ら収穫を体験。根っこを張りめぐらせ、立派に成長しています！
今回、11月よりラ・メゾン アンソレイユターブル パティスリーで使用するさつまいも「ひなたスイート」。「紅まさり」をくしまアオイファームが独自にブランディングし、"日本のひなた"と呼ばれる宮崎県にちなんで「ひなたスイート」と名付けました。
7月〜11月頃まで収穫され、熟成期間を2ヶ月として、9月〜1月頃までが食べ頃です。
2018年頃からさつまいもの生産者を悩ませている「サツマイモ基腐病」にも強く、安定して収穫できるので、今後さらに全国へ広まっていくかもしれません。
紅まさりは、焼き芋ブームで一躍有名になった「シルクスイート」の親にあたる品種でもあり、なめらかで舌触りが良く、上品な甘さが特徴です。また、時間をかけてゆっくり焼き上げることで、その特徴がより引き立ちます。焼き芋にした「ひなたスイート」は、まるでひなたのような明るい黄色に。贅沢にペーストにして使用します。
『ひなたスイートの焼きいもモンブランタルト』
